Thierry Galvand, responsable dans une boulangerie cannoise, a les mains dans la farine depuis plus de 30 ans. Portrait d’un métier usant.

Thierry Galvand est accoudé sur un chariot à pain. Lorsqu’il parle, ses mains virevoltent dans l’air enfariné du fournil. Des mains creusées, habituées au travail manuel. Thierry a 53 ans. Il est responsable de la Boulangerie de l’Olivier, à Cannes la Bocca. À la question classique « Depuis combien de temps êtes-vous boulanger ? », il réfléchit. « Ça fait plus de 30 ans. »

Tout juste sorti du collège, il goûte au métier d’ébéniste. Mais le Marseillais arrête vite, notamment car il ne supporte pas la poussière du bois. Il abandonne la poudre de l’atelier d’ébéniste pour celle du fournil. Fariner ou pétrir, des gestes que Thierry aurait très bien pu ne jamais réaliser. « C’est vraiment le hasard. » Son grand-père avait demandé « si une boulangerie cherchait pas un petit jeune ». Dès 15 ans, il devient apprenti. BEP, CAP et maîtrise. Un niveau d’études assez rare dans la boulangerie. « Les trois quarts des boulangers ont pas besoin d’aller jusque-là. »

Pains à 3h du matin

C’est encore le hasard qui lui fait quitter Marseille pour Cannes, il y a une vingtaine d’années. Thierry vient de démissionner d’une boulangerie marseillaise, sa mère habite à Nice et il y a une offre d’emploi dans la ville du cinéma. Sa compagne de l’époque et lui se plaisent vite sur la Côte d’Azur, « un super coin ». Il aime le massif de l’Estérel pour rouler à moto. Le boulanger pratique aussi des arts martiaux, comme le krav-maga. Pas de MMA, le sport de combat en vogue. « Vu mon âge, je vais éviter de me péter les dents », sourit ce fan de l’Olympique de Marseille.

Il est motivé en partie par la « carotte » du salaire, élevé. Parce que le métier est « physique, très compliqué ». Pendant longtemps, Thierry travaille de nuit. Les poches sous ses yeux en attestent. Son rythme est « complètement décalé », il se repose le jour et sa santé mentale se dégrade. Le neurologue est catégorique, les pains à 3h du matin, c’est fini. Le boulanger change ses horaires. Il commence désormais à 10h et finit vers 18h.

« T’as pas de famille »

« En gros, il faut être célibataire. » Le quinquagénaire ne l’est pas, il a une femme, des petits chiens et pas d’enfants. « Une chance » pour le boulanger qui pense qu’élever ses « gosses » aurait été incompatible avec son activité professionnelle. Il ne veut pas de pensées du type « on le voit jamais » ou « quand il est là, il dort ». Il ne regrette pas d’être rentré dans la boulangerie, « un beau métier », mais ne « le referai[t] pas ». Son conseil aux jeunes : ne pas devenir boulanger. « T’as pas de famille. »

Ce solitaire se « cherche » continuellement, a pensé à se « reconvertir dans l’automobile ou la moto ». Ouvrir un garage ? Trop de ressources économiques à mobiliser. L’âge et le patron de la boulangerie qui ne veut pas le voir partir n’incitent pas à se réorienter. Thierry terminera sans doute sa carrière dans l’air enfariné du fournil, si familier.

Axel DUMOND