Du jeudi au dimanche, Maïté Bellanger cuisine en direct au marché Forville, à Cannes. Son stand, La Bonne Pêche de Cannes, transforme le poisson en street food durable. Une initiative née de son lien avec la mer… et avec son mari, pêcheur. Elle s’approvisionne localement et cuisine sur place, devant ses clients, le plus possible.

Votre stand est unique sur le marché. Comment l’idée vous est-elle venue ?

« Je transforme le poisson frais des pêcheurs en plats prêts à consommer et à emporter. Mon mari, pêcheur depuis plus de vingt ans, vend son poisson ici, au marché. Nous avons observé une baisse des ventes de poisson brut, car les gens le trouvent cher, manquent de temps pour cuisiner ou n’aiment pas manipuler le poisson cru. J’ai donc eu l’idée de proposer une alternative gourmande et pratique, inspirée de l’esprit street food, parce que c’est dans l’air du temps. Il fallait créer quelque chose d’attractif, car vendre du poisson, ce n’est pas comme vendre du chocolat. »

Que proposez-vous à la vente ?

« Je propose des recettes basées sur la friture. Elles sont déclinées en trois assortiments : des beignets de poisson avec une pâte à beignet, des croquettes de poisson à base de pomme de terre, et les trésors à base de riz crémeux, toujours accompagnés de poisson. Le type de poisson varie selon la pêche et les saisons, dans un esprit écologique et durable. »

D’où vous viennent vos recettes ?

« Le beignet de poisson, c’est un peu comme le fish and chips. Après plusieurs essais, j’ai réussi à trouver la pâte idéale. Les croquettes de poisson, à base de pommes de terre et de poisson, reprennent un classique français. Les trésors, en revanche, sont une vraie pépite. Ils s’inspirent des croquettes de riz au fromage que ma mère préparait pour les fêtes. Une recette longue et minutieuse, mais unique. Elle apporte une touche spéciale. J’ai d’ailleurs dû faire valider la recette auprès de mes frères et sœurs avant de la mettre en place. »

Comment votre démarche se distingue-t-elle de celle des autres stands du marché ?

« Je propose des produits inédits, ils sont tous revisités. J’agis dans un esprit écologique et mets en avant les produits locaux. J’achète mes poissons le matin même aux pêcheurs de Cannes. Pour mes croquettes de pomme de terre, je m’approvisionne auprès d’une agricultrice du Haut-Var, qui travaille de manière raisonnée. Pour le recyclage de l’huile, je privilégie une petite entreprise locale plutôt qu’une multinationale. Tout mon matériel, comme les couverts, est recyclable. J’essaie de rester dans cet esprit écologique et responsable. »

Vos prix restent abordables. Est-ce pour cibler une certaine clientèle ?

« Au début, je proposais une barquette à dix euros, équilibrée entre quantité de poisson, temps de préparation et prix. Mais ce montant pouvait rebuter certaines personnes, surtout pour un produit méconnu. Pour toucher tous les budgets, j’ai décomposé l’offre. La barquette à dix euros reste disponible, mais chacun peut composer sa barquette : trésors à deux euros, croquettes à un euro, beignets à deux euros. Cela incite les gens à tester, et ça marche, puisqu’ils reviennent souvent. Un jour, un sans-abri a sorti une grosse pièce parmi toutes ses affaires et m’a demandé s’il pouvait m’acheter un beignet, parce qu’ils avaient l’air très bons. C’était très touchant. »

Quels sont vos projets pour la suite ?

« J’ai commencé à développer un peu mes produits. Je vais proposer des tartelettes de poisson. Ensuite, un projet en suspens, c’est la soupe de poisson. Elle est produite par une coopérative locale. Je trouve ça génial. J’aimerais proposer cette soupe en ajoutant du poisson poché. Je prévois aussi des livraisons hebdomadaires aux institutions cannoises pour promouvoir la consommation du terroir. Toujours dans un esprit écologique et collaboratif, je me concentre sur des projets concrets. »

Fleur DESCHEEMAKER
édité par Angelo PETROV-RODRIGUES